□ 陆 锋

江南，水多，没有大江大河，多是大大小小的湖荡。

家门口便有一处湖荡，种着荷花，也种着茭白。茭白长得很快，数日没有留心，就长起来了。一丛丛的，青葱碧绿的叶子连绵一片，煞是招人眼。长在水边的植物总是天生的水灵，带着润泽之气，像是莲藕、菱角，逃不脱“白、嫩、鲜”三个字。茭白亦是如此。古人在《西湖梦寻》中有记载：“寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。”古人称茭白为“苽”。古时，将稻、黍、稷、粱、麦、苽六种农作物称为六谷。只是，不知道是哪里出了差错，六谷渐渐只剩下五谷了——稻、黍、稷、麦、菽，独独少了苽。翻阅资料才知，汉代以前，尤其唐代，苽米是主要的食用部分。唐以后，其米多用来救荒。“苽”在古文献中也称“雕苽”、“雕胡”。作为菜食用，始见于《尔雅》。宋之前，一般称为“菰菜”。至宋，始见“茭白”一名。“茭”得名于其根“交结”，“白”得名于其肉质茎色白，此名一直沿用至今。看来，约莫是宋代以后茭白因为一些原因不能抽穗，而人们发现其肉质鲜美，便被当作可实用的水生蔬菜一直流传至今。我只觉得茭白滋味实在美妙，却不知那曾经位列六谷的苽米是何滋味？想必也是别有风味。

清代袁枚在《随园食单》中有对茭白入肴的一段记述：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”茭白可与肉炒，也可与青椒、香干搭伴。切块、切丝、切片，皆可。

这时节，一道以茭白为主的菜便是江南人家饭桌上的常客。李渔曾这样赞美道：“蔬食之美，一在清，二在洁，茭白形质，堪担其美。”水乡的清爽，水乡的润泽，水乡的脆嫩……就这样上了桌！