■记 者 陶佳敏

通讯员 夏晓蕾

【匠人名片】陆忠明，平湖市杜瓜子炒制技艺代表性传承人

【一技之长】炒制杜瓜子

【坚守故事】清晨5点，当湖街道人民西路一条弄堂内的老宅里，陆忠明已在灶台前炒制杜瓜子。挥动长柄木铲，大铁锅里棕褐色的杜瓜子随着翻搅的动作，沙沙作响。杜瓜子香与柴火香交织在一起，唤醒了沉睡的街巷。

杜瓜，又称瓜蒌，以前平湖不少人家种植。冬天，许多人家会用自家腌雪菜剩下的老菜卤炒杜瓜子当零嘴，那咸香里透着点甜的滋味，是许多人的童年记忆。

陆忠明和杜瓜子的缘分要从25年前说起。起初，陆忠明只是跟着父亲学习糖炒栗子。后来机缘巧合之下，陆忠明帮朋友炒制了一些杜瓜子，用作酒席伴手礼。周边朋友尝了后，直夸好吃，劝他“改行”炒杜瓜子。陆忠明便上了心，想把家乡老味道做得更好。

但真做起来才发现难。“菜卤放多少、煮多久、炒的火候，差一点味道就不对。”陆忠明说。为了炒出最合平湖口味的瓜子，陆忠明开始了漫长试验。他每天天不亮就开始忙活，将杜瓜子用清水煮足四十分钟去苦味，沥干后将杜瓜子和自家腌制的菜卤倒入热锅，再用猛火慢慢煮干菜卤，后转小火不停翻炒入味。火候大小、翻炒快慢，都关系着味道。

这一试就是三年，夏天屋内热如蒸笼，冬天菜卤冻得手发麻，但他从未停下来过。为了尽快打磨出合适的配方，每炒完一锅5斤的试验品，陆忠明就会立刻记下当次炒制的各种信息。炒好的瓜子分给街坊朋友试吃，将他们的反馈意见都记在本子上。终于经过不断尝试，按新配方炒出的瓜子，咸香味正好，入口是菜卤的鲜咸，接着是杜瓜子特有的微苦回甘，脆香可口。靠着一锅锅试验和记得满满的笔记本，他找到了平湖老味道的配方。

地道的菜卤杜瓜子很快传开，小摊挤满了人。但陆忠明没闲着。他想着父亲炒栗子的甜香，也琢磨着现在人的口味。能不能在保持老味道的基础上，添个新滋味？于是，他又翻开笔记本，小锅小灶地试。调奶油分量，试放盐时机，看火候影响。一次次尝试之下，奶油味的杜瓜子也成功出锅。一开袋，清新奶香扑鼻。入口先甜，接着一丝恰到好处的咸稳稳托住，清爽不腻，杜瓜子的润劲儿也还在。这个“甜里透咸”的新口味，一下子打开了新天地。

如今，灶台边除了汗流浃背的陆忠明，还有女儿陆依婷。从2021年起，她就跟父亲学这门老手艺。学着看柴火旺度，感受锅气温度，体会父亲常说的“火候”。看着父亲夏天依然汗如雨下，一丝不苟地煮、泡、炒，只用自家腌的老菜卤，她明白父亲守着的是对老手艺的坚持，和把这口老味道传下去的初心。

灶火还烧着，锅铲还在翻动。如今，陆忠明和女儿通过线上销售，将平湖杜瓜子带到了新疆、广东和北京等地，这口平湖味也让更多人寻味而来。