■记 者 徐玉霞

通讯员 郑凯欣

【匠人名片】袁卫中，平湖市老鼎丰酿造食品有限公司副总经理

【一技之长】酱油酿造

【坚守故事】在平湖市老鼎丰酿造食品有限公司的露天晒场上，五百余口戴着竹笠的陶缸整齐排列，袁卫中正穿梭其间，专注检查着酱料的发酵情况，浓郁的酱香在空气中流淌。

1968年出生的袁卫中，22岁时踏入酱油酿造行业，至今已走过三十余载光阴。从青涩小伙到沉稳中年，他亲历了酱油酿造技艺的发展。“1990年，我从嘉兴高等专科学校毕业后，就进入平湖酿造厂工作，可以说从此与酱油结下了不解之缘。”袁卫中说。初入车间，迎接他的是搬坛子、蒸曲、翻曲等基础工作，强度大且需要耐心和细心。翻曲时，粗糙的工具磨破手掌是常有之事，袁卫中却选择坚守。

“坚守一份事业，就一定要做好！”于是，袁卫中每天早来晚归，跟老师傅潜心学习酱油酿造技艺。从黄豆的蒸煮时间到制曲的温度把握，从开耙发酵的时机判断到成品酱油的品质鉴别，他不放过任何学习机会。凭借着对酱油酿造技艺的热爱和不懈的努力，袁卫中从车间的杂工起步，逐渐成长为酿造技艺的行家里手。

在袁卫中的内心深处，始终坚持着老底子的传承和发扬。作为一家百年历史的老字号企业，如何在传承传统工艺的同时适应市场变化、实现持续发展？“传统不能固守成规，创新才能让老字号焕发新生。”袁卫中深信，只有紧跟时代步伐，满足消费者多样化需求，才能在激烈的市场竞争中立足。于是，他带领团队深入市场调研，经过反复试验，成功参与粽子、豆制品等一系列产品的生产过程。同时，他着力促进企业践行“走出去”战略，在参加各类行业展会扩大品牌影响力的同时，大力拓展线上销售渠道。“今年我们正式在淘宝开设了官方旗舰店，进一步打开了线上市场。”袁卫中说。目前，公司酱油年产量达到8000吨。

老技艺的发展，还需要传播的新载体。在袁卫中的推动下，2023年，“老鼎丰酱油”非遗工坊全新升级亮相，这座承载着百年酿造智慧的工坊焕发出新的生机。工坊里，蒸曲间、制曲间等区域井然有序地分布着，既保留了古法酿造的精髓，又融入了现代食品生产的标准。

如今，这座工坊不仅吸引了本地学生前来研学，更有不少来自德国等海外地区的学生团体造访，他们在这里观摩传统酱油酿造技艺，体验翻曲、拌料等工序，感受酿造文化的独特魅力。“看着年轻学子对传统工艺展现出的浓厚兴趣，我仿佛看到了酿造技艺传承与发展的新希望。”袁卫中站在工坊门口，望着来来往往的参观者，脸上露出了欣慰的笑容。