文/摄 陶佳敏
秋风起,蟹脚痒,蟹黄丰满的大闸蟹撩拨着“吃货”们的心。金秋十月,正所谓“一蟹上桌百味皆淡”,作为这个季节里餐桌上的C位,你吃了吗?
价格大跳水,几乎至腰斩
今年的大闸蟹,仿佛“犹抱琵琶半遮面”,迟迟不肯上市,缺席了市民朋友中秋佳节的团圆饭桌。那么,在漫长的等待后,目前大闸蟹的行情和品质如何?近日,记者来到了市区北门农贸市场海鲜水产摊位,看到许多商户都把大闸蟹摆在了最显眼的位置。“上个月大闸蟹的售价在90元一斤左右,去年同期大概在60元一斤,因此大家都觉得贵。”水产摊主张燕说。问其原因,张燕表示,今年持续高温天气让螃蟹,生长速度减缓、蜕壳延迟,大闸蟹的产量变少,大批量上市的时间推迟,相应的,现在螃蟹价格就会有所上涨。
但随着气温下降,供应量增加,大闸蟹价格较上月下降幅度近50%。如今,3.5两到4两个头的公蟹在45元一斤,个头小些3两左右的母蟹,价格则在80元左右一斤。张燕热情地从泡沫箱中拿出一只大闸蟹向记者介绍,她预计接下来在气温仍有变化的情况下,大闸蟹价格还将有浮动。
无蟹不金秋,吃法有门道
“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,每年秋天正是大闸蟹黄多油满之时。在平湖人的食单上,都少不了这一盘蟹,蟹肉质细嫩,味道鲜美,营养价值高。做法更是五花八门,有清蒸了之后,蘸用醋、酱油、老姜末等调制的蘸料;有用酒醉出来的“醉蟹”;还有把螃蟹一切为二,裹上面粉以后,做一道“面拖蟹”……
面拖蟹是平湖人餐桌上的经典菜品,对于如何烧出好吃的面拖蟹,平湖人“门槛很精”。螃蟹的切面沾上干面粉就下锅,只需要一粘、一晃、一提,就完美地贴合了面糊。紧接着热锅凉油,将沾了面粉的蟹块切口朝下,小心翼翼地放入锅中。随着“嗞啦”一声,与热油相遇,瞬间散发出诱人的香气。小火慢煎,面糊逐渐酥脆,也锁住了膏黄。当面糊变得金黄,就可以捞起沥干油。锅留底油,放入姜末炒香,放入蟹块、料酒、酱油、盐等调料炒匀,倒入面糊,快速炒制,让每块蟹上都均匀地裹上一层面糊烧熟,即可出锅。如此烧制的面拖蟹,色泽金黄。咬上一口,酥脆的面糊载着鲜美的口感,微微焦香。蟹黄浓郁醇厚,蟹肉甘甜,鲜味直抵心间,让人久久难以忘怀。
但若要问起哪种烧法最平湖、最地道,“酱炖蟹!”这个回答自然是脱口而出的。和其他地方常见的,直接在锅里烹煮的酱焖螃蟹不同,平湖这碗酱炖蟹加入了特别的“灵魂”酱料——纯手工豆瓣酱。锅里下菜油,放入姜末和豆瓣酱爆香,等到冒小气泡的程度,盛出后在盘子里铺上一层,再将切好的螃蟹切开面朝下,整齐排放在豆瓣酱上,包裹住所有螃蟹。最后放点葱段和姜片,上锅蒸10分钟左右。一道“水灵灵”的酱炖蟹就出锅了。肥腴绵润的蟹黄蟹膏伴着豆瓣酱,轻轻一抿就能滑入口腔,带着丝丝甜味的蟹肉香从鼻腔窜入口中。最后再用勺子舀一勺汤汁,汤汁饱吸了蟹肉的鲜美和蟹黄的浓郁,比蟹本身还诱人,拌碗米饭恰到好处。
选蟹学问多,享用需适量
虽然秋蟹味美营养高,但吃螃蟹也有不少讲究。选蟹就有不少门道,食蟹也要适量,健康饮食。
“选蟹时要做到‘三看’:一看颜色,青壳白肚。一般好的大闸蟹外壳呈青色,腹部洁白平整,代表大闸蟹生活的环境好。二看肚脐,肚子鼓。肚子结实饱满,并且微微凸起;三看蟹毛,金爪黄毛。大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色,爪肉感强、强劲有力。”北门农贸市场海鲜水产摊摊主胡任远介绍说。他告诉记者,选购螃蟹时要注意,千万不能贪便宜买不新鲜的螃蟹,当螃蟹垂死或已死时,蟹体内会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质,随着死亡时间的延长,蟹体积累的组胺越来越多,毒气越来越大,即使蟹煮熟了,这种毒素也不易被破坏。
螃蟹虽美,但切记不可贪吃。“有胃炎、肠炎、消化道溃疡等消化系统疾病患者食用螃蟹需谨慎,过量食用易造成消化不良、腹泻、胀气等问题。”市第一人民医院消化内科副主任医师朱红萍说。