文/摄 陶佳敏

秋风起，蟹脚痒，蟹黄丰满的大闸蟹撩拨着“吃货”们的心。金秋十月，正所谓“一蟹上桌百味皆淡”，作为这个季节里餐桌上的C位，你吃了吗？

价格大跳水，几乎至腰斩

今年的大闸蟹，仿佛“犹抱琵琶半遮面”，迟迟不肯上市，缺席了市民朋友中秋佳节的团圆饭桌。那么，在漫长的等待后，目前大闸蟹的行情和品质如何？近日，记者来到了市区北门农贸市场海鲜水产摊位，看到许多商户都把大闸蟹摆在了最显眼的位置。“上个月大闸蟹的售价在90元一斤左右，去年同期大概在60元一斤，因此大家都觉得贵。”水产摊主张燕说。问其原因，张燕表示，今年持续高温天气让螃蟹，生长速度减缓、蜕壳延迟，大闸蟹的产量变少，大批量上市的时间推迟，相应的，现在螃蟹价格就会有所上涨。

但随着气温下降，供应量增加，大闸蟹价格较上月下降幅度近50%。如今，3.5两到4两个头的公蟹在45元一斤，个头小些3两左右的母蟹，价格则在80元左右一斤。张燕热情地从泡沫箱中拿出一只大闸蟹向记者介绍，她预计接下来在气温仍有变化的情况下，大闸蟹价格还将有浮动。

无蟹不金秋，吃法有门道

“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，每年秋天正是大闸蟹黄多油满之时。在平湖人的食单上，都少不了这一盘蟹，蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高。做法更是五花八门，有清蒸了之后，蘸用醋、酱油、老姜末等调制的蘸料；有用酒醉出来的“醉蟹”；还有把螃蟹一切为二，裹上面粉以后，做一道“面拖蟹”……

面拖蟹是平湖人餐桌上的经典菜品，对于如何烧出好吃的面拖蟹，平湖人“门槛很精”。螃蟹的切面沾上干面粉就下锅，只需要一粘、一晃、一提，就完美地贴合了面糊。紧接着热锅凉油，将沾了面粉的蟹块切口朝下，小心翼翼地放入锅中。随着“嗞啦”一声，与热油相遇，瞬间散发出诱人的香气。小火慢煎，面糊逐渐酥脆，也锁住了膏黄。当面糊变得金黄，就可以捞起沥干油。锅留底油，放入姜末炒香，放入蟹块、料酒、酱油、盐等调料炒匀，倒入面糊，快速炒制，让每块蟹上都均匀地裹上一层面糊烧熟，即可出锅。如此烧制的面拖蟹，色泽金黄。咬上一口，酥脆的面糊载着鲜美的口感，微微焦香。蟹黄浓郁醇厚，蟹肉甘甜，鲜味直抵心间，让人久久难以忘怀。

但若要问起哪种烧法最平湖、最地道，“酱炖蟹！”这个回答自然是脱口而出的。和其他地方常见的，直接在锅里烹煮的酱焖螃蟹不同，平湖这碗酱炖蟹加入了特别的“灵魂”酱料——纯手工豆瓣酱。锅里下菜油，放入姜末和豆瓣酱爆香，等到冒小气泡的程度，盛出后在盘子里铺上一层，再将切好的螃蟹切开面朝下，整齐排放在豆瓣酱上，包裹住所有螃蟹。最后放点葱段和姜片，上锅蒸10分钟左右。一道“水灵灵”的酱炖蟹就出锅了。肥腴绵润的蟹黄蟹膏伴着豆瓣酱，轻轻一抿就能滑入口腔，带着丝丝甜味的蟹肉香从鼻腔窜入口中。最后再用勺子舀一勺汤汁，汤汁饱吸了蟹肉的鲜美和蟹黄的浓郁，比蟹本身还诱人，拌碗米饭恰到好处。

选蟹学问多，享用需适量

虽然秋蟹味美营养高，但吃螃蟹也有不少讲究。选蟹就有不少门道，食蟹也要适量，健康饮食。

“选蟹时要做到‘三看’：一看颜色，青壳白肚。一般好的大闸蟹外壳呈青色，腹部洁白平整，代表大闸蟹生活的环境好。二看肚脐，肚子鼓。肚子结实饱满，并且微微凸起；三看蟹毛，金爪黄毛。大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，爪肉感强、强劲有力。”北门农贸市场海鲜水产摊摊主胡任远介绍说。他告诉记者，选购螃蟹时要注意，千万不能贪便宜买不新鲜的螃蟹，当螃蟹垂死或已死时，蟹体内会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。

螃蟹虽美，但切记不可贪吃。“有胃炎、肠炎、消化道溃疡等消化系统疾病患者食用螃蟹需谨慎，过量食用易造成消化不良、腹泻、胀气等问题。”市第一人民医院消化内科副主任医师朱红萍说。