□ 竹剑飞

上个世纪七十年代，我居住在后石街的外公外婆家。远远望过去，后石街几乎每家屋门口都有一坛臭卤甏。臭卤甏的甏口用纱布盖住，再用绳子系上，扎紧。风吹得到，纱布通风透气。雨却淋不上，阳光也和它擦边而过。在食品极其贫乏的年代，吃厌了腌制食品，换一种口味，大人将一些蔬菜，如：竹笋、毛豆、莴苣、苋菜梗、西瓜皮，以及一些豆制品等都放进臭卤甏内，一两天时间，拿出来放几滴菜油，甚至不用油。在灶头上蒸，味道又肥又香，放进嘴中又酥又软，刺激了人的味蕾，让人觉得生活是多么美好。光这道美味就足够了，特别能下饭。

外公外婆家也有一坛臭卤甏。我看着外婆制作臭卤甏，其实很简单，感觉一点都不符合卫生要求，心想这能吃吗？外婆看了我一眼，说：“你不想吃就甭吃，没人强迫你吃。”我摇头，还是想吃，嘴馋。制作臭卤的原汁是苋菜梗卤。我看外婆将市场上买来的新鲜苋菜梗切成一小段，清洗、沥干放入甏中，撒上盐腌制，等待发酵，卤水就是制作臭卤甏的原料。臭卤甏还需要不断地加各种料，保持原汁原味，风味独特。

那时也很注重消毒、杀菌，方法十分简单，现在想想还是觉得不可思议。外婆对我说：“想这臭卤甏不坏掉，要这样做。”似乎她想将这祖传的手艺传给我，让我以后可以常吃到这道美食。我看她将烧红的铁火钳伸进臭卤甏中，“滋——”地搅拌，拿出来再烧红铁火钳，再伸到臭卤甏里搅拌，反复多次。外婆说：“这是杀菌，是我母亲教给我的。”我点头，看了外婆一眼，又摇头。外婆又说：“你不相信？要每天用烧红的铁火钳搅拌臭卤甏两三次，连续几天才能起到杀菌作用，臭卤甏不会坏掉。”我感觉好奇，瞪大眼睛问：“到什么时候才能吃？”我指着臭卤甏，心想，外婆“捣乱”的这段时间，我不吃臭卤甏里的食物。外婆好像知道了我的小心思，说：“直到臭卤的气味变得浓郁而醇香，恶臭之味变成了奇特之香，才能把食物放进去。”外婆笑了，看着我说：“放心吧，臭卤甏发酵了，符合卫生要求才可以食用。”外婆又说：“小小的年纪想得倒挺多。”我向外婆做了个鬼脸。

夏天乘凉，我们都坐在后石街上，谈笑风生，喝茶、讲故事，突然感觉不知从哪里冒出一股味，随着风一阵一阵飘过来，既凉爽又吊足胃口。刚才还笑声一片，突然戛然而止，你看我，我看你，大家都屏住了气——臭卤甏。其实，臭卤甏好处相当多，在那时候可谓百宝甏，尤其在夏天，相当于冰箱，里面的食物不会坏掉，随时拿出来烧来食用。凡品尝过的人，喜欢吃的人，都称道其味道独特，美得只可意会，不可言传。

现在，酒店的臭卤食品味道却大大地打了折扣，没有以前那种醇香，也不肥美了，似乎缺了一点什么。大概讲究卫生、讲究工艺制作的原因吧，但现在也很少有人家有这么一件宝贝，但喜欢吃“臭”，而且越“臭”就感觉越“香”，却正在成为一种时尚。