□ 殷建中
记忆里，这道特别的菜——“臭苋菜”，有两个时期被青睐，一个是上世纪八十年代，一个就是现在。
八十年代物质还不丰富，农村人下地干活凭的是力气。“人是铁，饭是钢”，吃得下饭才有力气干活挣工分拿收成。这“臭苋菜”，闻着臭，吃起来咸鲜香糯，特别能下饭。一到七八月酷暑，家人胃口差吃不下饭，母亲就做好了这“臭苋菜”，让它上桌“帮忙”，撑着这“双枪农忙”挣工分的体力。
不承想这个不上台面的“奇怪臭货”，竟然入了纪录片《风味人间》的法眼，一播出，一下子成了网红。近期有老同学从北京回来，点名这道“臭苋菜”，问了问看起来比较高级的饭店，竟然说有的，叫“千里飘香”。端上来，还是小时候的那一股难以名状的味道，直冲鼻腔。这道菜上层“臭苋菜”，中层“臭豆腐干”，下层“臭毛豆结”。金黄的菜油淋在上面，“臭苋菜”和“臭毛豆”碧绿生青，臭豆腐干酥软多孔，完全就是小时候“蒸三臭”的翻版，一下子勾起了我们充分的食欲。
回家跟母亲提起这“千里飘香”，母亲一下子来了兴趣。仔细看过照片后，母亲肯定地说：“这是陈年老臭卤腌的臭菜，才会碧绿生青，新臭卤腌的都有点稻草黄，不上色，也容易不入味。看这个饭店里的臭菜，应该是个内行人做的。”
我笑着问母亲：“你也应该是个内行吧，小时候每顿都有这个炖的臭苋菜，我们倒也百吃不厌。”
母亲一本正经地说：“当然啰。那时候家家都做臭苋菜，顿顿都要炖臭苋菜。三伏天热，没啥吃不下饭，臭苋菜是最好的下饭菜了。过去村上只要一家炖‘臭菜’，隔壁邻居家家闻得到。其实，这个臭卤甏，我一直偷偷保存着，怕你们嫌臭，我把它放在天井角落里。今年我仍旧种了苋菜杆，又要做臭苋菜了，你要喜欢吃，我做好后给你拿点来。”
我笑着说：“我喜欢吃，就是怕房间里满是臭味，把孩子都熏到屋外去了。”
母亲笑得合不拢嘴：“哈哈，这倒是真的，不喜欢吃的人，没有吃过的人，肯定会被熏得逃掉。还是不要拿来好，房间里要臭起来一天啦。”
纪录片《风味人间》说这“臭苋菜”，爱它的人甘之如饴，不爱它的人，避之不及。说得真是形象生动。
我最终还是没有把这“飘香”的“臭卤”拿回城里，怕熏坏了水做的两个女子。但与母亲聊起这道喜欢的江浙“名菜”，还是津津有味。
苋菜是一种常见的蔬菜。一到八月（阴历七月半左右）的酷暑，苋菜就开始慢慢变老了，长老了以后的苋菜梗又粗又硬，像竹竿一样，有一米多高。
砍下茎秆粗壮的苋菜，切成寸段，放在木桶中正好浸泡三天，中间换水二次，然后将苋菜梗放在竹篮中沥干水分。
接着要彻底洗净一个甏，不得留有油腻和异味。等苋菜菜梗水渍干后，将苋菜梗放入甏中，先不放盐，因为放盐会影响苋菜梗的发酵速度和口感。封存5天，苋菜杆闻上去无异味，有点幽幽的清香；捏上去酥软，便可注入烧煮后冷却的盐水了，盐水以漫上苋菜梗为宜。注入盐水一个礼拜后，就可吃上新鲜的“臭苋菜”了。
“闷烂出卤”。“臭苋菜”吃了，留下的就是臭卤了。臭卤可以腌制其他食品，经过臭卤浸制的食品分外酥软，吃起来有一种腴糯而鲜灵的感觉，其滋味只可意会而无法言传，吃后令人感到顺气开胃。
臭要臭到位，腐则有个度。臭卤汁的调制很重要，要求不酸、不浊，有浓郁臭香味。平常维护就靠“淬火出香”，就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，铁火钳在臭卤甏里“嗤嗤”声响，煞是好听。每天三次烧饭，就淬三次，臭卤的气味变得醇厚浓郁奇“香”。臭卤好不好，就是看有没有那股特殊的“奇”香。其实，臭卤“淬火”还有一个重要作用，这就是调节菌群。
小时候最喜欢的就是“淬火”。从灶膛里抽出烧红的火钳，垂着向地，屏住一口气，快步冲向臭卤甏，就像一个剑客握着宝剑杀向敌人。猛地，通红火钳插入臭卤中，仿佛宝剑刺中敌人的胸膛。“嗤——”那是一个多么荡气回肠的动听声响。
因为我最小，母亲怕我烫着，总是叫姐姐去“淬火”。这怎么行，我总是哀求母亲让我“淬火”。母亲拗不过我，决定把任务交给我。可姐姐不同意，斩钉截铁地说，这样危险而艰巨的任务，非她完成不可。没办法，折中一下，火钳拿过去“淬”前一半的任务姐姐完成，“淬”后一半的任务我完成。问题是，这火候掌握不好，就几秒钟的事，姐姐往往是“淬”得无声无息了，才把火钳交给我。
没有“嗤”的刺激的“淬火”，还有什么好玩。我拿起没有“火”的火钳，哭着把臭卤甏敲得“邦邦”山响。母亲没办法，为了调和矛盾，奢侈一回，给我单独买了一把小火钳，让我独享了这一份童年的快乐。
当然，平时放下去的臭货也不能过量，如果臭过头了，臭卤就会败坏。我家的“臭卤甏”，就被我们冬瓜“臭”坏了一次。冬瓜水分大，要少点臭，我们小孩子贪心，放了大半甏，隔天后就有点酸臭了。母亲急忙来救急，到豆腐店里买了一大块豆腐，捏碎了放进去封甏一星期多。开甏后，又用烧红的火钳每天五六次伸入甏里淬火，连续七天。终于，臭卤重新焕发了“活力”，气味变得浓郁而醇香了，我们又闻到了原来熟悉的气味了。
家里有了臭卤，就可以臭豆腐干、臭豆腐、臭冬瓜、臭南瓜、臭毛豆、臭芋艿等，你爱怎样就怎样。一般情况，晚上放进去，第二天的早上就可拿出来，豆腐干被这么一臭，变得特别脆弱，若臭过了头，就会太烂，容易破碎，甚至拿不起来，因此放取的时间要适度。
臭苋菜、臭豆腐干、臭毛豆，“岁臭三友”，原本是乡村粗陋之食，上不了台面的。但其味之美，让城里人也为之神往，逐而追之。从街头而至餐馆，甚至连高档酒店，也都把它当作一道特色菜，与山珍海味同列朝班，且美名之“千里飘香”，真是再确切不过。
我一直想，经过几十年，“臭货”会再次“飘香”，身价上升，进入了宾馆饭店，原因何在。也许对于中国吃货们来说，挑剔的味蕾，不断丰富的美食对他们有点审美疲劳，满足不了他们猎奇的心性了，所以就出现了一系列如臭苋菜、臭豆腐、臭鳜鱼、螺蛳粉等等灵魂美味。
臭苋菜饭锅上一蒸，金黄的菜油一浇，夹起一段，用嘴猛地一吮，菜心即入口中，鲜咸爽口，臭味在口中缓缓转化成香味。吸完后再用牙齿咀嚼苋菜根上的粗纤维，那滋味真的让人欲罢不能。
上好的一碟炖“臭豆腐干”，五块豆腐干可炖上满满的一碟，豆腐干之间天衣无缝，用筷子轻轻一挑，即可揭下整张浅黑色的豆腐衣，入口即化；豆腐干又呈豆腐脑样，水嫩滑爽、浓郁芳香扑鼻而来。
讨厌的人有多抗拒，喜欢的人就有多着迷。一种刻骨铭心的味道，也是一方水土历久弥新的文化传承。
“此之蜜糖，彼之砒霜”的“臭菜”，这时间馈赠的鲜美，这打开尘封的乡愁滋味，就这样千里飘香，余味无穷了。