■记者 张宇青

【匠人名片】蔡海中，平湖非遗（白沙湾三矾头海蜇腌制技艺）代表性传承人

【一技之长】腌制海蜇

【坚守故事】初见蔡海中，皮肤黝黑是记者对他的第一印象，这也是沿海渔民的鲜明特征。今年37岁的他从小在海边长大，与海蜇打交道已近30年。

“我们白沙湾以前家家户户都是渔民，从小跟着长辈耳濡目染。”蔡海中回忆道，海蜇的收获季在夏季，正值暑假。当时还在上小学的他，便会帮父母完成洗净海蜇、用竹板刮去海蜇的“红衣”等腌制前道工序。

怀着对渔业的不舍，2017年，蔡海中召集了几名有渔业家庭背景的二三十岁年轻人，成立了平湖市海锋渔业专业合作社。这几年，合作社通过参加广交会等，提升平湖海蜇的知名度。去年，平湖海蜇还作为平湖特产来到对口支援县——四川茂县，许多茂县市民主动添加蔡海中的微信要求再次订购。合作社海蜇在四川茂县反响热烈，去年，合作社的海蜇产量达到了往年的两倍多，茂县的海蜇订单依旧占据了全年销量的1/6。

在合作社运作中，蔡海中发现，传统腌制技艺使用的是卤水浸泡保存，虽储存时间可达数年，但不利快递运输，且食用前需浸泡5至6小时，内地居民不知吃法。想要拓销路、提销量，这是必须要面对的问题。“不仅如此，因过去储存条件有限，传统腌制方式往往重盐重矾，不符合现代健康饮食理念。”蔡海中说，基于此，研发新技艺的念想，一直萦绕在他心头。

去年，是平湖海蜇有史以来少有的大丰收，价格远低往年，这也让蔡海中新技艺的试验有了更多资本。“经过多次试验，我们已实现海蜇低盐、‘0’添加的腌制技艺，同时‘脱水储存运输’的试验也已接近尾声，通过改良卤水浸泡环节减少海蜇水分，将大大降低快递运输成本、储存空间成本。”蔡海中说，在不降低海蜇品质的前提下，新技艺能够实现海蜇的快速烹饪，预计今年可推向市场。

“即使现在渔业式微，但渔家的传承不会断。”蔡海中说，海蜇腌制技艺不仅是谋生手段，更是平湖渔民家庭的根脉，是祖辈文化的传承。

值得一提的是，蔡海中作为白沙湾三矾头海蜇腌制技艺的代表性传承人，还收了3个徒弟。其中一名，还在独山港镇经营着一家主打海蜇产品的非遗工坊。“平湖沿海流传‘端午雨海蜇皮’，意思端午节当天下的雨落到海里就是一张海蜇苗，寓意当年海蜇将要丰收。”蔡海中说，今年的雨水很充沛，渔民都在进行修网、扎窗、洗缸等工作，为即将到来的丰收季做准备。而海蜇腌制技艺的传承，或许也正如这生生不息的海浪一般，在坚守与创新中焕发新的生机。