■记 者 钱澄蓉

通讯员 纪亚千

【匠人名片】潘弟观，浙江龙谦食品有限公司厂长

【一技之长】平湖糟蛋制作

【坚守故事】细数平湖特产，糟蛋一定“榜上有名”。在前不久的“与辉同行阅山河”浙江行直播活动中，董宇辉对平湖糟蛋赞不绝口，让平湖糟蛋在互联网上的热度飞涨。

一个小小的糟蛋，挑、洗、晒、酿、敲等七步制作法是精髓。而在这背后，44年与蛋打交道的“制蛋”工匠潘弟观，让这项非遗工艺找到了新活力。

从门外汉到驾轻就熟，再到推陈出新、开门授徒，64岁的潘弟观已到了退休的年纪，但操持起做糟蛋的事宜，依旧干劲十足。记者见到他时，他正在挑选、晾晒鹅蛋，“传统的平湖糟蛋是鸭蛋，前几年我们尝试了糟鹅蛋，吸引了不少消费者，最近鹅蛋上市，我们正忙着备货。”潘弟观一边介绍，一边忙着手中的工序，清洗鹅蛋表层、观察蛋壳气孔、区分大小分装……

20岁那年潘弟观到平湖食品公司副食品厂工作，并开始学习制作糟蛋手艺，当时师承了解放后本地第一代糟蛋师傅徐志春，师父教导之严厉至今让潘弟观印象深刻。制作糟蛋的两个环节最难，分别是酿酒和敲蛋。酒糟好不好直接影响蛋的风味，根据发酵程度需要不分日夜观察酿酒缸并进行调整，而蛋敲得好不好，则影响糟制过程。左手持蛋、右手持竹制敲棒，找到合适“着力点”，手腕发力，随着“啪”的一声脆响，蛋壳出现了极其细微的裂缝。“这就是敲蛋，成功的状态就是蛋壳破、里面的膜不破，这样糟成的蛋才能蛋形不散、蛋衣薄透。”潘弟观说，唯有蛋衣不破才是成品蛋，才能售出好价钱，蛋衣裂开的就“卖不起”价格了，而大部分师傅的成品率在60%左右，这也是过去自谋职业的糟蛋师傅众多，后都经营不力、改弦更张的原因。

1989年，随着企业改制，不少技术工人开始自谋职业，也是从那时候起，潘弟观“掌握”一缸糟蛋从选蛋到成品的全过程。“刚开始的时候年产量不到10万个，但是每一枚蛋都是我亲自过手的。”潘弟观说，每年近10万次的敲击蛋壳、无数次半夜起来观察酿酒缸的经历，是他奋力谋生的实践，也是技术不断精进的“修行”。如今，在潘弟观的技术指导下，他们的工厂成品率最高可达80%，而他本人经过数百万次历练，最高纪录的成品率超过90%。

现在潘弟观所在的工厂每年要生产45万个糟蛋，一个人的力量显然是不够的。于是，按年龄梯队，潘弟观在厂内挑选了3名徒弟，其中最年轻的沈智刚仅31岁。开班收徒，潘弟观毫无保留，他也懂得，唯有不断推陈出新，这门非遗技艺才能更好传承下去。近几年他们又研发了用鹌鹑蛋、鹅蛋来制作糟蛋，也在传统工艺基础上创新制作了“桂花蛋”“茉莉蛋”，他希望传统美食能走向现代化，贴近年轻人的饮食口味。

随着潘弟观等一批糟蛋师傅的守正创新，新老消费者蜂拥而至，平湖糟蛋的春天悄然而来。如今，潘弟观一年要酿2次酒，以保证一年四季有糟蛋供应市场，而每年酿酒的2个月里，他依旧会不分日夜守着120口大酒缸。“所谓匠人，就是将一件本就不简单的事情一丝不苟地做到极致，这大概就是我师父一直说的‘熟能生巧、巧能生精’吧。”潘弟观说，当有一天糟蛋也成为徒弟们不能割舍的技艺追求，他也就完成了传承的使命，平湖糟蛋的复兴之路也将越走越宽。