民国十七年（1928）四月，平湖人谢璧城（笔名“阿乌”）在城隍弄里办了个报社，出了份小报，名为《金平湖》。为什么取这个名呢？因为当时“金平湖”这个名头是非常响亮的。关于“金平湖”之名来历的各种说法，最不靠谱的其实就是那个乾隆下江南，路经平湖，见菜花金黄，便赐名为“金平湖”；其次就是最广为人知的康熙皇帝之“美哉，金平湖”了：
相传高士奇在平湖去世后，康熙皇帝特派一名姓郎的钦差大臣专程来谕祭。时值油菜花盛开，高坟两边金黄一色，郎大人一开始还以为因高士奇名望大，为讲究排场而摆放的鲜花，后才得知这是平湖水乡的田园风光，感到万分惊奇，再登上报本塔放眼远眺，脱口吟道：“春风得意湖山美，花团锦簇尽黄金。”郎大人回京复旨，便把那两句诗写进了奏章，康熙皇帝阅后，慨然赞叹：“美哉，金平湖！”经皇帝金口一开，“金平湖”自然就名扬四海了。
当然，这不过是则民间传说罢了，不必当真。但是油菜花确是平湖春季最浪漫最吸睛的花朵，像一篇风光无限的抒情文章，在阳春三月的思绪里成片成片地鲜明起来，聆听着油菜花涨潮般地响起……
一
油菜是我国古老的油料栽培作物，夏代历书《夏小正》中就有“正月采芸，二月荣芸”的记述。据史料记载，油菜最早种植在胡、羌、陇、氐等地（即青海、甘肃、新疆、内蒙古一带），其后逐步在黄河流域发展，再后传播到长江流域一带广为种植，所以当时也被称为“胡菜”（平湖与此来历相同的还有“胡琴”“胡葱”“胡提篮”等叫法）。
油菜古称“菘”“芸薹”，为十字花科芸薹属，最先种植它是作为蔬菜食用，后发现其种子可榨油，于是将它驯化为两种：一种主要用来食用，称“菘”；另一种主要用来榨油，称“芸薹”，俗称“油菜”。实际上“菘”和“芸薹”都可食用，籽均可榨油，“初作蔬菜食用，公元7世纪起，用其籽榨油，油蔬兼用”。唐显庆四年（659）唐高宗颁布了世界上最早的一部国家政府药典《唐本草》，中有记载：“芸薹，寒菜，胡菜，主治风游丹肿、乳痈。”
南北朝时的平湖之地已遍植芸薹，成为一种重要的油料经济作物。与黄河流域的春油菜不同，本地属长江下游区域的冬油菜区，故为“春花”（麦子、花草、蚕豆、油菜等春季开花的作物）之一。从南宋开始已经利用冬闲田种植油菜，与大小麦、红花草同季，并发展与水稻或棉花轮作。早在明代就已发明了油菜育苗移栽技术，解决了油菜与水稻轮作换茬季节紧张的矛盾。
1965年以前，本土主要种植白菜型油菜和芥菜型油菜。白菜型的品种众多，主要有灯笼种、盘萁种、络帚种、高萁种、半高萁、关节种、姜黄种等。而芥菜型的油菜，本地主要是用来做茴菜和霉干菜。它还有另外一个作用——种子可供药用，具有化痰平喘、消肿止痛的功效。芥菜籽磨成粉就是黄芥末，比日本料理中用山葵根所制成的芥末要更辛辣一些。
平湖的油菜种植面积仅次于水稻。民国时期的面积和产量均居全省前列。民国二十一年（1932），总产67.2万担，约占全省年总产的四分之一。新中国成立前后，油菜籽产量不高，亩产在30公斤上下。1988年，亩产达到159公斤，总产与1949年相比增长了2.36倍，平均年增长率3.1%。1999年，黄姑镇油菜籽亩产达到196公斤，创历史最高纪录。
1965年，引进“甘蓝型胜利”油菜品种（由白菜型与甘蓝型通过自然杂交进化而来），产量明显提高，本地白菜型土种油菜逐渐被淘汰。后又引进“胜利青梗”油菜，产量更高，逐渐取代了“甘蓝型胜利”油菜。
二
油菜一般从9月下旬至10月初落籽播种（白菜型品种在10月中旬），即在秋分时节播种育秧，不能迟于寒露节气，故有俗话说：“若要菜秧大，勿等寒露过。”按每亩播籽0.5—0.6公斤，利用河边港地或棉田套播，施上基肥，用细泥或水草柴屑覆盖。
一般在11月下旬开始移栽，移栽时要求长6叶、高6寸、茎粗6毫米，称为“‘三六’壮秧”。农谚云：“菜秧大，省浇污。”菜秧粗壮可省去几次施肥。
旧时移栽一般都要翻耕、筑坽、出沟，然后用“碓池”（即直柄石杵，一种木石专用农具）打潭，用“菜沉”（也称“插沉”）将菜秧扦插潭中，裹以细土加人粪、磷肥拌匀的“灰泥”压根，随浇清水粪活棵，行间铺畜肥，撬沟泥盖上。种菜时不能密植，必须稀植，即所谓“若要油，菜楞头里睏只牛”。操作也有严格要求，所谓“打潭勿打漏风潭，种菜勿种摇铃菜”，即打潭要圆整无漏洞，否则容易流失肥料；菜根要压紧，否则不利于生根发棵。
八十年代开始推行“免耕法”——只开沟，不翻耕，省去了劳作上的好多麻烦和辛苦。但对施肥依旧非常重视，农谚说“麦浇芽，菜浇花”，所以开春后施追肥非常要紧，在初春施蕾苔肥，初花前施苔花肥。在油菜生长过程中，还要摘掉分杈旁枝，枝干切忌长成“两分杈一朵花”形状，这样产量很低，即所谓“着地两桠杈，当头一朵花，收收一蚌壳”。“一蚌壳”，形容数量像一爿蚌壳盛放得那么少。
俗话说：“八成熟，十成收；十成熟，二成丢。”意思是说，油菜应在八成熟时收割，待到十成熟时收割就会因漏粒而造成损失。传统收获多为直接脱粒，后则普遍采用“叠堆”，待夏收夏种结束后翻堆脱粒。
农村实行家庭联产承包责任制后，随着油菜收购政策的取消，农民种植油菜的收益也在不断降低，种植意愿也在逐年下降。春光明媚时那种成片成片的大范围菜花放黄的景象，至今已不再。
三
在春季爆蕾开花之前，菜蔬都会萌蘖分杈。油菜、油白菜、青头菜等所葆出来的嫩枝头，统称“菜心”。素炒菜心色泽鲜嫩诱人，虽然做法简单，但是味道极好。哪怕煮成菜心饭，吃起来柔嫩浑厚，如果拌上熟猪油，更是口感肥美。
菜心多了，一时吃不了，就可以腌起来。腌菜心分为两种——揢菜心和茴菜心。揢菜心，不需要脱水，将菜心用盐捏透，然后用酱或酱油浸渍，加上自己喜欢的调料，在较短时间内即可食用，制作方便，口味新鲜，脆爽鲜嫩。茴菜心，先要晾晒脱水，但不能完全晒干，然后反复揉捏（数量多的就用脚踏），再浸渍，装入甏（小口的陶瓮）里，挤紧，密封，倒置。储放一段时间，再开甏食用。茴过的菜心，颜色发黄的为上品。
油炖菜心，绝对是一道酸爽可口、十分下饭的佳肴。而菜翻水面筋、咸菜塌饼之所以让你心心所念，其奥秘就在于它们的馅——茴菜心，色泽金黄，软糯适意，散发着诱人的农家味道，诱惑着吃货的贪婪味蕾。
油菜花是优良的蜜源植物。从每年的3月份开始一直到5月，油菜花都能做到稳定输出花蜜。因此，菜花蜜成为我国的最稳产的蜜种。菜花蜜呈浅琥珀色，具有油菜花的香气，味道甜润。油菜花蜂王浆、油菜花牌蜂蜜，都是由平湖王浆高产意蜂采集油菜花蕊天然酿成，闻名遐迩。
11世纪北宋药物学家苏颂的《图经本草》说油菜：“出油胜诸子，油入蔬清香，造烛甚明，点灯光亮，涂发黑润，饼饲猪亦肥。”这说明菜籽油的多种用途——食用、灯油、头油，菜饼还可以养猪，作肥料。
四
油菜本身不发油，而是嫩苗会长成青青的油菜，青青的油菜会绽放出黄黄的油菜花，黄黄的油菜花肯结出黑亮的油菜籽，黑亮的油菜籽能榨出喷喷香的菜油，喷喷香的菜油就炒出各种美味的“咸酸”。它和大豆、向日葵、花生一起，并列为世界四大油料作物。
乾隆皇帝写过一首名为《油菜花》的七言律诗：“黄萼裳裳绿叶稠，千村欣卜榨新油。爱他生计资民用，不是闲花野草流。”此诗写是写得一般般，却道出了油菜榨油这个巨大的民生功劳。宣统年间，本邑文人周光瑞在《盐溪渔唱》是这样咏唱油菜的：
芸薹花发遍东乡，一棹盐溪十里黄。
四月农家收菜籽，油车头上粜油坊。
昔时阳春三月，整个东乡乃至平湖，放眼就是蜡黄一片；也别说是“十里黄”，田野里到处“黄金铺地”，实为江南一大胜景。但对乡人来说，更胜的便是“四月农家收菜籽”，当月就能“粜油坊”了。所以，油菜对人们的生活实在是太重要了。而能将菜籽榨成油的油车，在乡人眼里，自然是必不可少的，就经常挂在嘴上。
油车所在的地方，就一定能成为一个地名，作为重要生活必需品生产地的记忆标识。所以“油车港”“油车头”“北油车”“油车宅基”“油车浜”“油车桥”等到处可见。可见，在未有机械化之前，靠人力或畜力运转的油车，随处可见，只不过存有油车车体大小、油坊规模巨微的区别而已。当然，并不是置有油车的地方就一定能形成集市的。这要看此地的水路交通方便不方便，周边的人气旺不旺，甚至关系到油坊老板的人缘、菜籽的出油率以及榨油的品质，当然还跟油坊的规模也有关联。
俗话说：“小满发三车。”这是对江南地区小满农事的形象总结。三车，指水车、丝车、油车。油菜籽成熟，割收回来送至油坊，启动油车榨油。动油车前，先要“收籽”和“净籽”，这是加工前的环节。“收籽”，由经验丰富的老油工用简便易行的自制工具，验收菜籽的干湿程度，挑选上等的菜籽；然后将菜籽晒干，通过“风车”（特制的木式风扇）“净籽”，除尽杂质。
欲将菜籽榨成食用菜油，须经五大步，30多道纯手工工序。有几道工序非常关键，需要油工凭经验与悟性才能准确把握，所以有“油坊满师七十年”一说，虽说有点夸张，但确是所有手艺中学习时间最长的。油坊榨油过程大体分为五步：第一步是炒菜籽，将干净的菜籽入锅，不停翻动，准确把握火候及时起锅；第二步是碾籽，碾碎炒过的菜籽，并作为第一次出油；第三步是蒸料制饼，碾碎的熟菜籽料，经过高温蒸，再做成直径约1.5尺的饼；第四步是初压成型，做成的饼放在小木榨上撞，一般以15至20块为一榨，经过初榨，使料饼成型；第五步是“上大榨”出油，将小木榨成型的料饼，放入大榨内，榨工以“枕木秋千锤”撞击榨尖，直至料饼内油汁榨尽。
宋代宋应星所著《天工开物》，详细总结了古代用油菜籽榨油的经验和方法：“菜籽入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。”炒菜籽要选用“平底锅深六寸者，投籽仁于内，翻拌最勤”。怎样才能提高菜籽的出油率呢？“既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足，取出以稻秸与麦秸包裹，如饼形。其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因气取，有生于无。出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之。得油之多，诀由于此。”宋应星还指出，菜籽油饼“皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹，而再榨之。初次得油二分，二次得油一分”。在当时一般每百公斤菜籽可榨油30公斤。“耨勤而地沃，榨法精到者，可榨油四十斤。”但隔年的菜籽出油率显著下降。
平湖旧时的古法油车榨油与此大致相同。开榨前先要“炒籽”，将菜籽放入大铁锅中匀火炒熟。火候的把握，将直接影响到菜油的质量和出油率；接着是“碾籽”（又叫榨籽），将炒熟的菜籽碾碎，再将碾碎的菜籽倒入直径60厘米，铺有干净稻草的铁箍里，师傅脚穿草鞋，用双脚由外向内左右一拂一踏，一只裹着稻草的油饼便形成了，这便是常说的“踩饼”，做一块油饼往往要弯腰六七次；然后是“压饼”和“码饼”，将成型的油饼叠放着压实，竖着排在木榨中，加紧，两头再加上木塞，木榨下是盛放菜油的器具。这种传统的榨油方法，大多靠人力来完成，劳动强度非常大。打撞时，三人一起，三打“咚”“咚”“咚”，一咚一身汗，十分费力。第一道做完后，还要把饼拿下来拆开，拆了之后再锤，锤了之后再拿碾子碾，碾细了再来做第二道……
木榨，看似简单，其实包含着十分复杂的工艺。榨体由长一丈五、断面1.5尺的四根整木料（需选用陈年质实的檀木），经木工制作而成。在四根整木横梁中间，留一圆断面空间，直径为1.5尺，放入待榨饼块。榨尖一头大一头小，但制作有技巧。榨锤是一根长丈八、直径7寸的枕木，亦需檀木，榨头加铁索，足百余公斤，吊在五米高的悬挂点上，也可称为“枕木秋千锤”。
最具观赏性的工序就是“榨油”了，当惯性使木锤从高处俯冲而下，“砰”的一声，准确无误地击在木塞上，压力之大，黄澄澄的油就慢慢从油饼中溢出，流入器皿。这是技巧和力量的统一。屋顶瓦缝里透下的缕缕光束射在榨油师傅油光发亮的身上，更显现出榨油师傅的阳刚之气。
你可以想象，当年油车头油坊榨油时的动人景象和弥漫着的阵阵油香味。现在八九十岁的乡人仍然记得自己幼年去油坊白相，看师傅赤膊榨油加敲檀木塞时惊心动魄的场景。
平湖一带的油车用到六十年代初，然后逐渐退出历史舞台。1964年，浙江省在全国率先全部淘汰了木制榨油机。