■记 者 胡佳英

见习记者 张宇青

通 讯 员 倪逸平 张灿莲

本报讯 “制作眉毛饺，擀皮是重要的一步，首先要将面皮擀成直径9厘米左右的圆形，做到边缘薄、中间略厚……”昨天，在当湖街道东升社区东升宴会中心的大厅里，来自嘉兴市交通学校的教师何涛一边擀面皮，一边给在场学员们讲解眉毛饺制作工艺技巧。这是我市2023年乡土菜厨艺技能培训课现场，来自我市各大酒店、农家乐、特色小店的100多位厨师们齐聚一堂，专心致志地学习我市乡土菜的厨艺技能。

据了解，此次乡土菜厨艺技能培训菜品包括20道热菜、6道点心。何涛就是点心的授课老师，教做菜也教人生。作为二级中式面点师的何涛，从事厨师行业已有三十多个年头，能让他坚持下来的便是对平湖乡土菜深厚的感情。通过厨师技艺培训、人生经历分享等，何涛把自己的所学毫无保留地传授给了现场的学生，大家听得极其认真。

“我最喜欢的是平湖乡土菜的面拖蟹、油爆鳝丝等菜肴。这次培训，有助于提高我的厨艺，也让我看到了老师傅们坚守的一面，我受益良多。”来自河南的徐征，目前是老平湖饭店的一名厨师，现已从业八年多。对徐征来说，每一次培训都是一次自我提升的机会，他都会全力以赴，也希望通过培训做出更加可口的平湖乡土菜。

现场既教如何制作，又教如何摆盘。活动现场的摆盘中，有一份“水果”显得很突兀，十数颗“鲜果”散落在餐盘中，几根带着树叶的树枝穿插其中，仿佛刚采摘便摆入了盘中，用手轻轻一捏才知道，竟是柔软的面点，辅以果蔬粉上色，既增加了口感，又提升了外观，让人惊叹。现场教授过程中，不管是热菜还是点心，都教授了摆盘技艺，让厨师对摆盘有了全新的了解。

吃的是乡土菜，传承的是乡土情怀。近年来，我市非常重视乡土菜的挖掘和制作，早在2017年就开始编撰《平湖乡土菜》一书，去年年底经过了新一轮修订，书籍内容包括宴席礼仪、传统乡土菜、传统小吃、地方主要食材等。其中，重点挖掘了“金平湖十六味”，包括油爆鳝丝、红烧鹅肉、鲜肉烧卖、油墩等平湖人钟爱的热菜、点心，对外逐渐打出了名气，也已经有了一定的影响力。

乡土菜的传承，重点在人。乡土菜厨艺技能培训，就是一项常规动作。通过邀请技师、厨工等专家老师上课，让越来越多的乡土菜厨师走上乡土菜的传承之路。近年来，我市已有3位厨师获评省级餐饮行业领军人物、浙菜大师等荣誉称号，数量位于嘉兴前列。