■记 者 杨昊玥

通讯员 纪亚千

本报讯 近日，在林埭镇陈匠村，缪玉观一家六口的餐桌上多了一道新奇美食——用鹌鹑蛋做的平湖糟蛋。“吃客”老缪用牙签戳开小小的糟蛋，舀上一小勺，放进嘴中，尝了一口后，发出了赞叹声。“还是老味道，但上口更清爽，蛮好！”

平湖糟蛋是一张广为人知的金名片，但作为平湖人，尤其是年青一代，真正尝过这道传统地方美食的却屈指可数，尤其是糟蛋一上口的酒味冲劲十足，让很多新食客望而却步。最近，浙江龙谦食品有限公司推出了一种新品糟蛋，首次尝试以鹌鹑蛋为原材料进行加工，成品无论是口感还是个头，都更符合年轻人的口味。据了解，这款新品糟蛋自元旦上线以来，仅半个月时间，首批量产的10万枚已销售一空。

首批量产的鹌鹑糟蛋受到运输、保存、制作各个环节的损耗限制，成品率低于传统的糟鸭蛋，只有60%左右。但浙江龙谦食品有限公司厂长、平湖糟蛋非遗传承人潘弟观却觉得这样的创新探索是必经之路，而这条路他已经走了八年之久。糟鸭蛋，有老底子的经验相传，清明入蛋中秋吃蛋，每个步骤都有迹可循，可一旦换了原材料，经验就不再可靠。最早的时候，潘弟观是在新闻里看到有人用鹌鹑蛋制成了松花蛋，受到了启发。当时，平湖糟蛋虽然名气在外，但是受众群体却日渐缩小，这对非遗文化的传承来说，几乎是个重创。

“我们希望通过更丰富的口感，更小的个头，让更多的受众体验到平湖糟蛋的魅力。”潘弟观说。于是，他在日常工作之外，开始自行研发用鹌鹑蛋做糟蛋，希望用新花样吸引新受众。由于糟蛋的制作工艺原本就很复杂，需要熟能生巧，所以即便是潘弟观，也花了八年时间，才有了量产这种新品的底气。就拿敲蛋这个步骤来说，这道工序到目前为止，仍只能手工操作，无法实现机械化操作。虽然同是蛋，可大个头的鸭蛋和小个头的鹌鹑蛋，在“敲”的手法上却完全不同。

工序有传承，也与时俱进。在公司的可视化车间里，一个个鹌鹑蛋经过清洗、烘干后，直接进入了红外线设备中。潘弟观介绍道，以往判断鸭蛋品质好不好，纯靠经验。如今所有蛋全部“做体检”，好坏一照便知，品质更有保障。不仅如此，糟蛋制作的每一个环节都全流程记录。

八年磨一剑，潘弟观的心血终于在去年下半年付诸实践。今年1月，首批鹌鹑糟蛋上市，市场的反响很不错。目前，在企业的几家实体门店和线上平台，都已经可以买到这种新品糟蛋。除了刚刚上市的鹌鹑糟蛋，眼下公司正在研发桂花味、茉莉花味的平湖糟蛋，接下来还将开发更多的新品种，让平湖老字号销路更宽，走得更远。