“粮”心者：林晓南（钱小奴创意自助餐厅店长）

“粮”心事：精准备餐，营造节粮好氛围

我之前是做中餐的，去年来到钱小奴做自助餐，虽说都是餐饮业，但这两者的区别是很明显的。中餐讲究点餐，食客之前定多少菜品我们就可以提前准备多少食材，而自助餐讲究的是取餐，掌握权在食客手中，对于食材，我们只能保证多，决不能少。

“菜品丰富、菜量充足、食材新鲜”是一家自助餐厅吸引食客的几大亮招，像我们店里有上百个菜品，蔬菜、肉类、海鲜、甜品等各式各样的菜品应有尽有，但菜品的多样化就会导致食材浪费情况比普通餐厅要严重得多。为了缓解这一现象，我们店就通过分析客流量，总结出就餐人数的周期性变化，分时段、分时间进行科学合理调整。像周末、节假日，人流量相对较多，我们的食材备量也会相应增多。同样的，晚餐时间段，为了减少浪费，在保持菜品不变的前提下，我们菜量会相应减少，精准备餐方能做到合理把控。就拿生菜来说，以往我们每天需要20斤生菜，但自从“光盘行动”推行以来，我们每天的生菜量降到了15斤，大大降低了我们的采购成本。对一家餐厅来说，采购成本花费越少，意味着营收也就越多，因此对于“光盘行动”，我们是喜闻乐见的。

除了从源头上对食材用量进行精准化把控，我们也身体力行地为食客们营造节约粮食的用餐氛围。“一粥一饭当思来之不易，请您在选餐过程中勤拿少取，避免浪费……”在我们餐厅，每隔15分钟“杜绝餐饮浪费”的广播就会响起一次。同时，在餐厅醒目的位置上我们都有张贴“光盘行动”的宣传语，在餐桌上也摆放着“节约用餐”的桌牌等，时时刻刻让食客感受到我们厉行节约、反对浪费的用心。

以前人们对自助餐的认知就是要“饿着扶墙进、撑着扶墙出”，对大多数食客而言，走进自助餐厅这扇门，就是抱着“宁可吃剩，不可吃亏”的心态的。不仅在食物选择上会先挑价格贵的拿，而且一开始也不会计算自己的实际食量，吃到最后才会发现“力不从心”，从而导致浪费情况严重。以前我们服务员在巡桌过程中，看到食客取餐过多，也会进行适当提醒，劝食客按需取量，但有些食客会有抵触情绪，指责餐厅“小气”，认为自己花钱了，想拿多少是自己的自由。但现在这种情况正在不断改变，食客的节约意识也正变得越来越强，在取餐时能“手下留情”，做到“菜量少拿点，菜品多吃点”。

一方面通过食客的自主节约；另一方面通过我们差异化准备食材，双“节”同行，节粮效果看得见。

虽然我们餐厅一直有“食物浪费不得超过300克”的规则条例，但由于怕影响食客用餐体验，一般也都不会实施罚款，主要还是以提醒为主。作为一家连锁自助餐厅，周边城市的有些店面已经实施“浪费押金”，如若试行成功，我们店面下一步也有可能采取这一措施。但归根结底，条条框框的规矩都是死的，只有食客从内心深处认同“浪费可耻、节约光荣”这一观念，才能真正制止餐饮浪费现象。

■记者 金睿敏