“粮”心者：朱海水（新仓镇乡厨）

“粮”心事：文明菜单文明风

从2014年8月份我开始转行做乡厨，到如今已有6年多时间。6年里，我经历了无数家宴的烹饪，每家每宴，我都凭自己的手艺，尽可能地做出好味道。但每次看到席后桌上的大量剩菜，心里的味道就好不起来。但是，家宴标准都是东家定的，作为乡厨也不便明说。

看着家宴浪费越来越严重，我实在于心不忍，硬着头皮提醒东家，菜备得不要太多，够吃就行。大家都知道，在乡镇，村民每逢红白喜事都习惯在家里办，场地大，人多又热闹，甚至有一场酒席吃三顿的说法，但宴散人去，满桌剩菜，有些大菜甚至都没有动过筷。所以近几年，我跟几个熟悉的厨师商量，有意无意在给东家配菜时，“暗”地里打点“折扣”，少采购一点食材。

这样的友情“提醒”有时候还得不到东家的理解，甚至有些人认为丢不起这个脸。到了2017年5月，镇里想要推出“文明菜单”，这也正是我平时心里的想法。我非常有幸参与了菜单的制订，最初制订了4张菜单，红事有AB两张菜单，白事也有AB两张菜单，每份菜单的菜色略有不同，价格也略有差异。

菜单一亮相，就像油锅里撒了把盐，在村民中沸腾开了。有的说全力支持，有的说面子上过不去。政府也将我们厨师协会的成员召集在一起，希望我们乡村厨师能共同推行这份“文明菜单”。有了这份“尚方宝剑”，我的嗓门就可以响亮起来，更加理直气壮了。

其实，大多数村民内心还是很认同文明菜单的，但就是面子抹不开。按照我们本地习俗，之前一桌大多会准备8个凉菜、16个热菜，甚至是18到20个热菜，最多时一桌有30道菜。但一桌按10到12人算，根本吃不完，尤其是套餐中的红烧蹄髈、整鸡整鸭、甲鱼等传统菜品剩余最多，一顿酒席结束，剩菜都是用大脸盆和大桶装，盛宴变成了剩宴，既浪费严重，也增加负担，成为乡下一大陋习。

其实吧，这些道理大家都懂，只是缺少一个好的氛围，如果大家都这样执行了，形成了良好的风俗，那么“面子”就放得开了。随着文明菜单的普及，很多人的意识也在逐渐转变，越来越多的人愿意接受这份“文明菜单”，文明办家宴的氛围越来越浓。现在东家举办宴席时，我会率先给他们提供“文明菜单”，基本上维持在20道菜肴左右，能够吃饱吃好，吃得健康。镇政府也出台了相应政策，如若采用“文明菜单”，家宴中心的场地租用费有8折优惠，同时会计入日常“股权分红+善治积分”中。

，减了几道硬菜，添了几分节俭。如今村民们摆酒席越来越重视菜品的“色香味”，我会着重在口味上下功夫。之前很多人不愿意将新仓特产“小落苏”加入菜单中，觉得它难登大雅之堂，但我觉得这是一道非常有地方特色的菜肴，因此我会通过不同的烧制手法和摆盘让东家接受，使得“接地气”的菜肴变得“高大上”。我每年大概负责150家的酒席，现在90%以上都会使用这张“文明菜单”，呈上一道“节俭菜”。

文明菜单

■记 者 金睿敏

通讯员 郑凯欣 倪聪耕